Brasilien. Mehr Kaffee als jedes andere Land.

Kein Land produziert mehr Kaffee als Brasilien. Rund ein Drittel des gesamten Weltkaffees kommt von hier. Das prägt den Markt direkt, und du triffst es in jedem Espresso-Blend. Brasilien bildet die Basis. Brasilien ist das Land, das du in der Tasse hattest, bevor du Kaffee richtig kanntest.

Wie Brasilien zur Kaffeemacht wurde

1727 brachte Francisco de Melo Palheta die erste Pflanze der Art Coffea arabica aus Französisch-Guyana nach Brasilien. Im Jahrhundert darauf produzierte das Land 30 Prozent des Weltkaffees. Schneller als jedes andere Land. In den 1840er Jahren stieg der Anteil auf 40 Prozent, und Brasilien galt als größter Produzent der Erde.

Der frühe Kaffeeanbau baute auf Sklaven auf. Über 1,5 Millionen versklavte Menschen aus Afrika kamen im 19. Jahrhundert auf die Plantagen. Das formte die Basis des Booms. Als die Sklaverei 1888 endete, übernahmen Einwanderer aus Europa und Asien die Arbeit. Im 20. Jahrhundert setzte die maschinelle Ernte in flachen Regionen wie dem Cerrado ein. Brasilien ist heute führend im Specialty-Markt, und du findest es in jedem seriösen Cupping.

Alte Kaffee-Fazendas erzählen von Brasiliens Aufstieg. Foto: Vladimir Benincasa / Grupo de Pesquisa Patrimônio, Cidades e Territórios, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

Was Boden und Klima leisten

Kaffee aus Brasilien wächst auf Lagen zwischen 800 und 1.300 Metern. Das liegt unter dem Niveau vieler anderer Specialty-Origins. Niedrigere Lagen beschleunigen die Reife der Kirsche und erzeugen eine Bohne mit geringerer Dichte, mehr Körper und geringerer Säure. Das erkennst du im Cupping sofort. Noten von Schokolade, Nuss und Karamell statt heller Frucht und Zitrus. Diese Basis macht Brasilien zum international führenden Land für Espresso-Blends.

Roter, eisenreicher Boden zieht sich durch viele Regionen des Landes. Im Cerrado trifft eine lange Trockenzeit auf die Erntezeit, das begünstigt das Natural-Verfahren in großem Maß. Ideal für große Mengen. Die flache Lage vieler Farmen erlaubt maschinellen Einsatz, Maschinen ernten ganze Reihen auf einmal. Du merkst den Einfluss dieser Praxis an einem runden, gleichmäßigen Profil.

Hügel, Höhe und klare Jahreszeiten prägen den Anbau. Foto: Rodrigo Cury, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Die Regionen im Überblick

Brasilien hat über 14 Anbaugebiete in sieben Bundesstaaten, und das Profil variiert stark von Region zu Region. Minas Gerais allein produziert ca. die Hälfte des gesamten Kaffees im Land. Das zeigt dir die Dimension. Die wichtigsten Regionen unterscheiden sich in Höhe, Boden und Klima stark, und du erfährst das am besten durch direkten Vergleich im Cupping.

Sul de Minas

Sul de Minas liegt im Süden von Minas Gerais. Lagen zwischen 950 und 1.200 Metern und ein Jahresmittel von 22 Grad Celsius geben der Region ihren Charakter. Regen fällt hier gleichmäßig über das Jahr und sichert die Ernte. Das Profil zeigt Schokolade, Nuss und leichte Frucht mit einer weichen Säure und rundem Körper. Du erkennst Sul de Minas im Cupping sofort.

Cerrado Mineiro

Cerrado Mineiro liegt im Zentrum von Minas Gerais auf einer Hochebene zwischen 850 und 1.000 Metern. Das Terrain ist flach. Trockene Winter und feuchte Sommer schaffen ein stabiles Muster für die Ernte, das den Einsatz von Maschinen auf großen Farmen ermöglicht. Das Profil zeigt geringe Säure, viel Körper und Noten von Nuss und Schokolade. Im Specialty-Markt gilt Cerrado Mineiro als Standard für Konsistenz, und du triffst es in jedem guten Blend.

Mogiana

Mogiana liegt an der Grenze zu Minas Gerais im Nordosten von São Paulo auf Lagen von 900 bis 1.100 Metern. Der rote Boden der Region trägt den Namen Terra Roxa und ist reich an Eisen und Mineralien. Das prägt das Profil direkt. Du findest Schokolade, Trockenobst und Gewürz im Cupping. Die Lots aus Mogiana zeigen eine klare, süße Struktur und gehören zu den besten aus São Paulo.

Chapada Diamantina

Chapada Diamantina liegt in Bahia auf Lagen zwischen 800 und 1.200 Metern. Das Klima ist trockener und kühler als in den südlichen Regionen des Landes. Erst in den 1970er Jahren begann hier der Kaffeeanbau. Das Profil überrascht. Helle Frucht, florale Noten und eine lebendige Säure prägen die Lots, und das ist für Brasilien alles andere als typisch. Du triffst Chapada Diamantina in jedem guten Specialty-Sortiment.

Die vier Regionen aus diesem Beitrag auf einen Blick. Karte: Berlin School of Coffee auf Basis von SVG Maps (Victor Cazanave), CC BY 4.0

Sorten aus Brasilien

Brasilien gehört zu den wenigen Ländern, die aktiv neue Sorten züchten und damit das globale Arabica-Netz prägen. Mundo Novo entstand hier als Hybride aus Bourbon und Typica und ist der Vorfahre von Catuai. Forscher des IAC in Campinas entwickelten Catuai als Hybride aus Mundo Novo und Caturra. Sie ist heute die am meisten angebaute Sorte in Brasilien. Caturra fanden Forscher 1915 in Minas Gerais als Mutation von Bourbon, kleiner und kompakter als ihre Stammpflanze. Der Name stammt aus dem Guarani und bedeutet schlicht klein. Maragogype entstand als Mutation von Typica in der Stadt Maragogipe in Bahia und gilt bis heute als eine der größten Bohnen im Arabica-Bereich. Du begegnest all diesen Sorten in unseren Kursen.

Auf flachen Flächen wird oft maschinell geerntet. Foto: Tiago Firmino Boaven…, CC BY 3.0, Wikimedia Commons

Das Verfahren und sein Einfluss

Das „natural“ Verfahren dominiert die Geschichte des Kaffees in Brasilien. Der Mangel an Wasser in weiten Teilen des Landes machte das „washed“ Verfahren in großem Maß undenkbar. So trockneten Kirschen als Ganzes in der Sonne. Das formt ein vielseitiges Profil mit intensiver Süße und Körper. Brasilien entwickelte das Pulped Natural-Verfahren. Bei ihm bleibt die Mucilage nach dem Entfernen der Fruchtschale an der Bohne und trocknet mit ihr. Das Ergebnis liegt zwischen Natural und Washed und zeigt klarere Noten als ein reines Natural-Lot. Du erkennst den Stil an einem vollmundigen, samtigen Körper.

Washed-Lots aus Brasilien lassen das Terroir direkt sprechen und entstehen vor allem in Chapada Diamantina und in den Hochlagen von Minas Gerais. Das ist die Ausnahme. Anaerobe Fermentation gewinnt in Brasilien an Boden, und Produzenten setzen sie ein, um Aromen zu verstärken. Viele Farmen verarbeiten heute mehrere Verfahren aus derselben Ernte. Du erfährst in unseren Kursen, was das für den Charakter in der Tasse bedeutet.

Naturals trocknen als ganze Kirsche auf dem Terreiro. Foto: Jonathan Wilkins, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Dein Einstieg beginnt hier

Brasilien ist kein einfaches Thema. Das Land zeigt dir, wie Menge und Güte zeitgleich in einer Region entstehen und sich gegenseitig prägen. An der Berlin School of Coffee verkostest du Lots aus den wichtigsten Regionen im Cupping-Kontext. Du erfährst, was Höhe, Boden und Verfahren bewirken. Wer Brasilien kennt, versteht den globalen Kaffee. Starte jetzt.

Wie sich Herkunft und Varietät im Röstprofil zeigen, lernst du im Rösten Basic. Mehr zu einer der wichtigsten Varietäten findest du im Beitrag zur Bourbon-Varietät.