Kaffee-Glossar: 78 Begriffe von A bis Z

Von Agtron bis WDT: In diesem Kaffee-Glossar erklären wir dir 78 Begriffe rund um Kaffee kurz und verständlich – für Zuhause, die Theke und die Rösterei. Zu vielen Begriffen findest du den passenden Kurs oder einen Beitrag, in dem wir tiefer einsteigen.

A · B · C · D · E · F · G · H · K · L · M · N · P · R · S · T · U · V · W

A

Abgang

Sensorik. Wie lange und wie angenehm der Geschmack nach dem Schlucken nachklingt. Ein langer, sauberer Abgang gilt als Qualitätsmerkmal. → Kurs Cupping & Sensorik

Aeropress

Zubereitung. Handliches Brühgerät, bei dem Kaffee mit Luftdruck durch einen Papierfilter gepresst wird. Robust, schnell und sehr variabel – vom kräftigen Konzentrat bis zum klaren Filterkaffee. → Rezept: Cold AeroPress

Agtron

Messen. Skala zur Messung der Röstfarbe per Infrarot-Reflexion. Je höher die Zahl, desto heller die Röstung. So lassen sich Röstgrade objektiv vergleichen. → Kurs Rösten Basic

Americano

Zubereitung. Espresso, der mit heißem Wasser verlängert wird. Kräftig wie Espresso, aber in der Tassengröße eines Filterkaffees.

Anaerobe Fermentation

Anbau & Aufbereitung. Aufbereitung, bei der die Kaffeekirschen unter Sauerstoffausschluss in geschlossenen Tanks fermentieren. Bringt oft intensive, fruchtige oder weinige Aromen.

Arabica

Anbau & Aufbereitung. Die bekannteste Kaffeeart (Coffea arabica). Wächst meist in höheren Lagen, schmeckt vielschichtiger und hat weniger Koffein als Robusta. → Blog: Äthiopien, wo Kaffee beginnt

Aroma

Sensorik. Alles, was du über die Nase wahrnimmst – vor dem Trinken (Duft) und beim Trinken über den Rachen (retronasal). Ein Großteil dessen, was wir „Geschmack“ nennen, ist eigentlich Aroma.

Aufbereitung

Anbau & Aufbereitung. Der Weg von der reifen Kaffeekirsche zur grünen Bohne. Die wichtigsten Verfahren sind gewaschen, natural und honey – jedes prägt den Geschmack deutlich. → Blog: Gewaschene Aufbereitung

B

Barista

Zubereitung. Fachkraft für die Zubereitung von Espresso- und Kaffeegetränken – von der Mühleneinstellung über den Milchschaum bis zur Latte Art. → Kurs Barista Basic

Blend

Anbau & Aufbereitung. Mischung aus Kaffees verschiedener Herkünfte. Ziel ist ein ausgewogenes, über das Jahr möglichst gleichbleibendes Geschmacksbild.

Bloom (Vorbrühen)

Zubereitung. Beim Filterkaffee wird das Kaffeemehl zuerst mit wenig Wasser benetzt. Dabei entweicht CO₂, das Mehl „blüht“ auf – und die eigentliche Extraktion läuft danach gleichmäßiger.

Body (Körper)

Sensorik. Das Mundgefühl eines Kaffees: leicht und teeartig oder vollmundig und cremig. Hängt u. a. von Bohne, Röstung und Zubereitung ab.

Bourbon

Anbau & Aufbereitung. Klassische Arabica-Varietät, benannt nach der Insel Bourbon (heute La Réunion). Bekannt für Süße und ausgewogene Säure. → Blog: Bourbon-Varietät

Brühgruppe

Technik. Der Teil der Siebträgermaschine, in den du den Siebträger einspannst. Hier strömt das heiße Wasser mit Druck durch den Kaffee. → Maschinenseminar

Brühverhältnis (Ratio)

Messen. Verhältnis von Kaffeemehl zu Wasser bzw. Getränk, z. B. 1:2 beim Espresso (18 g Kaffee → 36 g Espresso) oder etwa 1:16 beim Filterkaffee. → Blog: Espresso messen und einstellen

C

Cappuccino

Zubereitung. Espresso mit aufgeschäumter Milch und einer feinporigen Schaumhaube. Klassisch in einer Tasse von rund 150–180 ml.

Channeling

Zubereitung. Das Wasser sucht sich beim Espresso einen „Kanal“ durch den Kaffeepuck, statt ihn gleichmäßig zu durchströmen. Folge: Teile sind über-, andere unterextrahiert – der Shot schmeckt unausgewogen.

Chemex

Zubereitung. Handfilter-Karaffe aus Glas mit besonders dickem Papierfilter. Liefert einen sehr klaren, leichten Filterkaffee. → Rezept: Chemex auf Eis

Cold Brew

Zubereitung. Kaffee, der mehrere Stunden kalt extrahiert wird. Schmeckt mild, süßlich und säurearm – pur, auf Eis oder als Longdrink. → Rezept: Cold Brew Tonic

Cortado

Zubereitung. Espresso mit etwa gleicher Menge warmer, leicht geschäumter Milch. Kleiner und kräftiger als ein Cappuccino.

Crema

Zubereitung. Die haselnussbraune Schaumschicht auf dem Espresso. Sie entsteht durch Druck, CO₂ und Öle – sagt aber allein wenig über den Geschmack aus.

Cupping

Sensorik. Standardisierte Verkostung, bei der Kaffees nebeneinander aufgegossen, geschlürft und bewertet werden. So werden Unterschiede in Aroma, Säure, Süße und Körper sichtbar. → Kurs Cupping & Sensorik

D

Development Time (DTR)

Rösten. Die Zeit vom First Crack bis zum Ende der Röstung, oft als Anteil an der Gesamtröstzeit angegeben. Beeinflusst stark Süße, Säure und Röstaromen. → Kurs Rösten Basic

Dosis

Messen. Die Menge Kaffeemehl pro Zubereitung, z. B. 18 g im Doppelsieb. Die Dosis bestimmt zusammen mit Mahlgrad und Ratio den Geschmack.

E

Entgasung

Rösten. Frisch gerösteter Kaffee gibt noch Tage bis Wochen CO₂ ab. Deshalb braucht Espresso meist ein paar Tage Ruhe nach der Röstung, bevor er richtig gut läuft.

Espresso

Zubereitung. Konzentrierter Kaffee, bei dem heißes Wasser mit rund 9 bar Druck durch fein gemahlenen Kaffee gepresst wird – typisch in 25–30 Sekunden. Basis vieler Kaffeegetränke. → Kurs Barista Basic

Extraction Yield (EY)

Messen. Wie viel Prozent des Kaffeemehls ins Getränk übergegangen sind. Berechnet aus TDS, Getränkemenge und Dosis; ein häufiger Zielbereich liegt bei etwa 18–22 %. → Blog: Extraction Yield berechnen

Extraktion

Zubereitung. Das Herauslösen von Aroma-, Säure-, Zucker- und Bitterstoffen aus dem Kaffeemehl durch Wasser. Stimmt die Extraktion, schmeckt der Kaffee ausgewogen. → Blog: Extraction Yield berechnen

F

Fermentation

Anbau & Aufbereitung. Mikroorganismen bauen bei der Aufbereitung Fruchtfleisch und Zucker ab. Gezielt gesteuert entstehen dabei besondere Aromen.

First Crack

Rösten. Hörbares Knacken während der Röstung, wenn Wasserdampf und Gase die Bohne aufbrechen. Ab hier beginnt die Entwicklungszeit; sehr helle Röstungen werden kurz danach beendet. → Kurs Rösten Basic

Flat White

Zubereitung. Doppelter Espresso mit feinporiger, dünn geschäumter Milch. Kaffeebetonter als ein Cappuccino.

French Press

Zubereitung. Kaffee zieht einige Minuten im Wasser, dann trennt ein Metallsieb das Mehl ab. Ergibt einen vollmundigen Kaffee mit viel Körper.

G

Geisha / Gesha

Anbau & Aufbereitung. Arabica-Varietät mit Wurzeln in Äthiopien, berühmt für blumige, teeartige Aromen – und für Rekordpreise auf Auktionen.

Gewaschen (Washed)

Anbau & Aufbereitung. Aufbereitung, bei der das Fruchtfleisch vor dem Trocknen entfernt und die Bohne gewaschen wird. Ergibt meist klare, saubere Kaffees mit präsenter Säure. → Blog: Gewaschene Aufbereitung

H

Handfilter (Pour Over)

Zubereitung. Wasser wird von Hand in Etappen über das Kaffeemehl im Filter gegossen, z. B. mit V60 oder Kalita. Du steuerst Tempo, Menge und Temperatur selbst.

Honey Process

Anbau & Aufbereitung. Aufbereitung zwischen gewaschen und natural: Die Haut wird entfernt, ein Teil des klebrigen Fruchtfleischs bleibt beim Trocknen an der Bohne. Oft süß und rund.

K

Kaffeegürtel

Anbau & Aufbereitung. Die Anbauzone rund um den Äquator zwischen den Wendekreisen, in der Kaffee wächst – von Mittel- und Südamerika über Afrika bis Asien. → Blog: Kaffee aus Tansania

Kaffeekirsche

Anbau & Aufbereitung. Die Frucht des Kaffeestrauchs. In ihr stecken meist zwei Samen – die späteren Kaffeebohnen.

Kegelmahlwerk

Technik. Mahlwerk aus einem konischen inneren und einem äußeren Ring. Häufig in Handmühlen und vielen Espressomühlen. → Mühlentechnik-Seminar

Koffein

Anbau & Aufbereitung. Natürlicher Wirkstoff im Kaffee. Robusta enthält etwa doppelt so viel wie Arabica; die Röstung verändert den Gehalt kaum.

Kontaktzeit

Zubereitung. Wie lange Wasser und Kaffeemehl miteinander in Kontakt sind. Kurze Kontaktzeit braucht feinen Mahlgrad (Espresso), lange einen groben (French Press, Cold Brew).

L

Latte Art

Zubereitung. Muster aus Milchschaum auf dem Espresso – etwa Herz, Tulpe oder Rosetta. Grundlage ist gut texturierte, glänzende Milch. → Kurs Latte Art

Latte Macchiato

Zubereitung. Heiße Milch mit Milchschaum, in die Espresso gegossen wird – im Glas entstehen die typischen Schichten.

Lungo

Zubereitung. Espresso, der mit mehr Wasser länger durchläuft. Größer, aber auch bitterer als ein normaler Espresso.

M

Mahlgrad

Technik. Wie fein oder grob der Kaffee gemahlen ist. Der wichtigste Stellhebel für die Extraktion: feiner = langsamer und intensiver, gröber = schneller und leichter. → Mühlentechnik-Seminar

Maillard-Reaktion

Rösten. Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren beim Rösten. Sie bringt Bräunung und viele nussige, karamellige und schokoladige Aromen.

Microfoam (Milchschaum)

Zubereitung. Sehr feinporiger, glänzender Milchschaum ohne sichtbare Blasen. Die Voraussetzung für Latte Art und ein cremiges Mundgefühl. → Kurs Latte Art

Mouthfeel

Sensorik. Englisch für Mundgefühl – siehe Body (Körper).

N

Natural (Trockenaufbereitung)

Anbau & Aufbereitung. Die ganze Kaffeekirsche trocknet mit dem Fruchtfleisch in der Sonne. Das ergibt oft fruchtige, süße und intensive Kaffees. → Blog: Kaffee aus Brasilien

P

Pre-Infusion

Technik. Der Kaffeepuck wird vor dem vollen Brühdruck kurz mit geringem Druck benetzt. Das kann Channeling reduzieren und die Extraktion gleichmäßiger machen. → Maschinenseminar

Puck

Zubereitung. Der gepresste Kaffeekuchen im Siebträger – vor und nach dem Bezug.

R

Rate of Rise (RoR)

Rösten. Wie schnell die Bohnentemperatur während der Röstung pro Minute steigt. Eine gleichmäßig sinkende RoR-Kurve gilt als Zeichen einer kontrollierten Röstung. → Röstwoche

Refraktometer

Messen. Messgerät, das über die Lichtbrechung den TDS-Wert eines Kaffees bestimmt. Damit lassen sich Rezepte objektiv prüfen und wiederholen. → Refraktometer DiFluid R2 Extract

Ristretto

Zubereitung. Besonders kurzer Espresso mit weniger Wasser. Intensiv, süß und dicht.

Robusta

Anbau & Aufbereitung. Kaffeeart Coffea canephora. Robuster im Anbau, mit mehr Koffein, kräftigem Körper und oft erdig-bitteren Noten. Beliebt in italienischen Espresso-Blends.

Rohkaffee

Anbau & Aufbereitung. Die grüne, ungeröstete Kaffeebohne. Sie ist lange lagerfähig – Aroma entsteht erst beim Rösten. → Kurs Rösten Basic

Röstgrad

Rösten. Wie hell oder dunkel ein Kaffee geröstet ist. Helle Röstungen betonen Herkunft und Säure, dunkle Röstaromen und Bitterkeit. → Kurs Rösten Basic

Röstprofil

Rösten. Der geplante Verlauf von Temperatur und Zeit während der Röstung. Mit dem Profil steuert der Röster, wie der Kaffee am Ende schmeckt. → Röstwoche

S

Säure

Sensorik. Die lebendige, frische Komponente im Kaffee – z. B. zitrusartig, beerig oder apfelig. Nicht zu verwechseln mit „sauer“ im Sinne von unterextrahiert. → Kurs Cupping & Sensorik

Scheibenmahlwerk

Technik. Mahlwerk aus zwei flachen, gegenüberliegenden Mahlscheiben. Verbreitet in Gastronomiemühlen, oft mit sehr gleichmäßigem Mahlbild. → Mühlentechnik-Seminar

Second Crack

Rösten. Zweites, leiseres Knistern bei dunklen Röstungen. Ab hier treten Öle an die Oberfläche und Röstaromen dominieren.

Sensorik

Sensorik. Das bewusste Wahrnehmen und Beschreiben von Geschmack, Aroma und Mundgefühl. Lässt sich trainieren wie ein Muskel. → Kurs Kaffee Sommelier

Siebträger

Technik. Der Griff mit Sieb, in den das Kaffeemehl kommt und der in die Brühgruppe eingespannt wird. Steht oft auch für die ganze Espressomaschine. → Maschinenseminar

Single Origin

Anbau & Aufbereitung. Kaffee aus einer einzigen Herkunft – einem Land, einer Region oder sogar einer Farm. Zeigt den typischen Charakter seines Ursprungs. → Blog: El Salvador im Becher

Specialty Coffee

Anbau & Aufbereitung. Kaffee von besonders hoher Qualität – sorgfältig angebaut, aufbereitet, geröstet und zubereitet, mit nachvollziehbarer Herkunft.

Süße

Sensorik. Natürliche, angenehme Süße im Kaffee, etwa nach Karamell, Honig oder reifen Früchten. Ein Zeichen für reife Kirschen und gute Extraktion.

T

Tampen

Zubereitung. Das gleichmäßige Andrücken des Kaffeemehls im Siebträger mit einem Tamper. Wichtig ist vor allem, dass der Puck gerade und gleichmäßig dicht ist. → Kurs Barista Basic

Tasting Notes

Sensorik. Geschmacksbeschreibungen wie „Schokolade, Kirsche, Mandel“. Sie beschreiben Aromen, die an diese Lebensmittel erinnern – zugesetzt ist nichts.

TDS

Messen. Total Dissolved Solids: der Anteil gelöster Stoffe im Getränk, also seine Stärke. Espresso liegt meist bei etwa 8–12 %, Filterkaffee bei etwa 1,2–1,5 %. → Blog: Espresso messen und einstellen

Terroir

Anbau & Aufbereitung. Das Zusammenspiel von Boden, Höhe, Klima und Lage, das den Geschmack eines Kaffees aus einer bestimmten Region prägt. → Blog: Kaffee aus Kolumbien

Typica

Anbau & Aufbereitung. Eine der ältesten Arabica-Varietäten und Ursprung vieler heutiger Sorten. Bekannt für Klarheit und feine Süße.

U

Überextraktion

Zubereitung. Es wurden zu viele Stoffe gelöst: Der Kaffee schmeckt bitter, trocken und adstringierend. Abhilfe: gröber mahlen oder die Kontaktzeit verkürzen. → Blog: Espresso messen und einstellen

Unterextraktion

Zubereitung. Es wurden zu wenige Stoffe gelöst: Der Kaffee schmeckt sauer, dünn und salzig. Abhilfe: feiner mahlen oder die Kontaktzeit verlängern. → Blog: Espresso messen und einstellen

V

V60

Zubereitung. Kegelförmiger Handfilter mit Spiralrillen und großer Öffnung. Reagiert sehr direkt auf Gießtechnik und Mahlgrad.

Varietät

Anbau & Aufbereitung. Eine botanische Unterform innerhalb einer Kaffeeart, z. B. Bourbon, Typica oder Geisha bei Arabica. Prägt Geschmack, Ertrag und Anfälligkeit der Pflanze. → Blog: Bourbon-Varietät

W

Wasseraktivität (aw)

Messen. Wie viel „freies“ Wasser im Rohkaffee steckt. Wichtig für Lagerfähigkeit und Röstverhalten – zu hohe Werte begünstigen Schimmel und schnelleren Qualitätsverlust, sehr niedrige deuten auf übertrocknete Bohnen hin. → Kurs Rösten Basic

Wasserhärte

Technik. Gehalt an Calcium und Magnesium im Wasser. Beeinflusst Geschmack und Extraktion – und bei zu hartem Wasser die Verkalkung der Maschine. → Maschinenseminar

WDT

Zubereitung. Weiss Distribution Technique: Das Kaffeemehl im Sieb wird mit feinen Nadeln aufgelockert und verteilt. Das reduziert Klümpchen und Channeling.

Du willst die Begriffe nicht nur lesen, sondern schmecken und an der Maschine erleben? In unseren Kursen lernst du sie in der Praxis kennen. Alle Termine findest du in unserer Kursübersicht.