El Salvador gilt seit Jahren als eines der spannendsten Kaffeeländer Mittelamerikas, die Gründe dafür gilt es zu verstehen. Unser Röster reist gemeinsam mit vier Kolleginnen und Kollegen dorthin, um Farmen, Beneficios und Kooperativen aus erster Hand kennenzulernen. Sie probieren Kaffees, sprechen mit Farmern und erleben, wie viele Entscheidungen zwischen der Kirsche am Strauch und der Tasse in Berlin liegen. Wer den Ursprung kennt, schmeckt später mehr. Dieser Bericht erzählt, was sechs Tage El Salvador lehren.
Ankommen im Ursprung
El Salvador empfängt uns mit Wärme und klarem Licht. An den Hängen leuchtet sattes Grün, und die Menschen begegnen uns offen und neugierig. Schon am ersten Tag setzt ein Filterkaffee den Maßstab. Er schmeckt sauber und fruchtig, eine ruhige Süße trägt die Aromen, und die Säure bleibt angenehm im Hintergrund. So beginnt die Reise mit einem Ziel. Es geht darum zu verstehen, warum Kaffee so schmeckt, wie er schmeckt.
Die Kaffeeregionen El Salvadors und Santa Tecla, Sitz des Instituto del Café. Karte: Berlin School of Coffee auf Basis von Natural Earth
Erster Blick über die Kaffeeregion.
Cupping am Instituto
Der erste Tag beginnt in Santa Tecla, im Instituto Salvadoreño del Café. Die Einführung trägt den Titel „Café de El Salvador“ und nimmt uns mit in die Grundlagen des Kaffeeanbaus in El Salvador. Wir sprechen über die verschiedenen Anbauregionen des Landes, über Höhenlagen und wie das Mikroklima den Charakter einer Ernte mitbestimmt. Das schafft einen Rahmen, der alles Folgende verständlicher macht. Im Anschluss geht es ans Cupping, und das Wissen landet direkt in der Tasse. Viele Schalen stehen auf dem Tisch, und jede Probe erzählt eine andere Geschichte. Ein washed Kaffee wirkt klar und zitrisch, während ein natural Kaffee an dunkle Früchte und Schokolade erinnert. Ein honey Kaffee bringt spürbar mehr Süße und ein weiches Mundgefühl.
Nach dem Cupping am Instituto: Aromen gemeinsam auswerten.
Kaffee beginnt als Frucht
Am selben Vormittag führt uns ein Rundgang in den Garten der Arten und Varietäten. Die Pflanzen unterscheiden sich in Wuchs und Blattbild, selbst die Kirschen sehen nicht gleich aus. Wir probieren reife Exemplare direkt am Strauch. Das Fruchtfleisch überrascht mit einer intensiven Süße, die abhängig von der Varietät an Mango, Papaya oder Zitrus erinnert. Dieser Moment erklärt vieles auf einmal. Wer die Frucht kennt, versteht später die Aromen in der Tasse.
Der Zuckergehalt der Kirsche zeigt, wann sie reif ist.
Auf der Farm zählt saubere Ernte
Am Nachmittag führt der Weg nach El Bálsamo zur Finca La Concordia, und dort zeigt sich schnell, wie stark die Ernte den späteren Geschmack prägt. Die Pflücker wählen reife Kirschen gezielt aus und lassen unreife Früchte am Strauch. Zwei Arbeiter messen den Zuckergehalt und sichern so die Reife, bevor die Aufbereitung beginnt. Wir probieren das Pflücken selbst. Ein sauberer Griff löst die Kirsche und schützt den Zweig und den Ansatz. So trägt ein Strauch über viele Jahre, und Sorgfalt heute schützt die nächste Ernte. Qualität startet nicht im Röster, sie startet am Baum. Am zweiten Tag führt der Weg zur Finca Talamica in Apaneca Ilamatepec. Hier rückt der Standort selbst in den Mittelpunkt. Schattenbäume filtern das direkte Sonnenlicht und schützen die Kaffeepflanzen vor zu großer Hitze. Ein durchdachter Mix verschiedener Pflanzenarten hält den Boden gesund und das Ökosystem im Gleichgewicht.
Nur rote, reife Kirschen kommen in den Korb.
Aufbereitung macht aus Kirschen Rohkaffee
Im Beneficio San Agustín erleben wir, wie aus einer Kirsche Rohkaffee wird. Das Team entfernt Schale und Fruchtfleisch, die Fermentation übernimmt die Arbeit und löst die letzten Fruchtreste von der Bohne. Anschließend beginnt die Trocknung, bei der Mitarbeitende die Bohnen regelmäßig wenden, damit das Lot gleichmäßig und kontrolliert trocknet. Wir verkosten direkt vor Ort. Washed wirkt klar und leicht, honey bringt mehr Süße und einen weicheren Körper, und natural zeigt intensive Frucht mit einer dichten und cremigen Textur. Was so unterschiedlich klingt, entsteht durch konkrete Entscheidungen bei Zeit, Temperatur und Pflege während der Trocknung.
Selektion sorgt für gleichmäßige Qualität
Nach der Trocknung sortiert das Team den Rohkaffee nach Größe und Dichte, zunächst maschinell und im Anschluss von Hand. Die Arbeiter prüfen jede Charge optisch und entfernen Fehlbohnen einzeln, weil eine Maschine eben nicht alles sieht. Das braucht Zeit. Am Ende trägt jeder Sack Angaben zu Region, Varietät, Prozess und Erntejahr. Diese Informationen begleiten den Kaffee bis in unsere Rösterei in Berlin.
Honey-Lots auf African Beds
Honey-Prozesse begegnen uns auf der gesamten Reise, und sie bleiben in besonderer Erinnerung. Viele Lots trocknen auf sogenannten African Beds, erhöhten Trockenbetten, die Luft von allen Seiten ans Lot lassen und so eine gleichmäßige Trocknung fördern. Begriffe wie Yellow, Red oder Black Honey beschreiben den Anteil des Fruchtfleischs, der während der Trocknung an der Bohne bleibt. Mehr Fruchtfleisch bedeutet mehr Süße, mehr Körper und eine spürbar andere Säure. In der Tasse zeigt sich das als weichere Textur und eine Süße, die sofort auffällt.
Auf erhöhten Trockenbetten wird der Kaffee gleichmäßig getrocknet.
Kooperativen und Zusammenarbeit
Am dritten Tag zeigt die Kooperative Grano de Oro in Alotepec Metapán ein anderes Modell. Viele Farmen liefern hier ihre Kirschen ab. Die Kooperative übernimmt die Aufbereitung, die Kontrolle der Qualität und den Verkauf und stärkt damit nicht nur den Einzelnen, sondern die gesamte Region. Stabilität entsteht gemeinsam, und konstante Qualität folgt daraus.
Der vierte Tag führt uns nach Cacahuatique zur Kooperative Ciudad Barrios, wo wir die Aufbereitung besichtigen und anschließend verkosten. Uns fällt auf, dass viele Kaffees ihre besten Aromen erst beim Abkühlen zeigen. Wer zu früh trinkt, verpasst das Beste.
Am fünften Tag besuchen wir in Tecapa Chinameca die Finca Los Pirineos und anschließend die Finca Ale. Beide Farmen liegen in derselben Region. Die Kaffees schmecken ganz unterschiedlich, weil Pflege, Ernteauswahl und Prozessführung den Ausdruck jeder Farm auf eigene Weise prägen. Was in der Tasse landet, spiegelt nicht nur die Region, sondern jeden einzelnen Schritt davor.
Der sechste Tag führt uns zurück nach Santa Tecla ins Institut, wo wir mit Kaffees aus El Salvador an verschiedenen Extraktionen arbeiten. Wir testen, wie Filtermethode, Temperatur und Brührezept den Charakter eines Kaffees verändern. Das Ergebnis überrascht. Derselbe Kaffee schmeckt je nach Zubereitung völlig anders.
Zusammenarbeit vor Ort: mit den Menschen, die den Kaffee anbauen.
Was wir für Berlin mitnehmen
El Salvador zeigt uns Kaffee als eine durchgängige Kette, die beim Baum beginnt und in der Tasse endet. Die Reife der Kirsche entscheidet früh über das Potenzial eines Kaffees. Die Aufbereitung formt die geschmacklichen Eigenschaften und die Selektion sorgt für Stabilität im Lot. Die Zubereitung übersetzt alles in den Alltag. Seit dieser Reise schmeckt jede Tasse genauer, weil der Ursprung sichtbarer wird. Wer unseren Kaffee trinkt, schmeckt nicht nur Aroma. Er schmeckt die Arbeit im Feld, die Sorgfalt bei der Aufbereitung und die Präzision in der Auswahl.
Was wir mitnehmen: Wissen, Kontakte und Kaffee für Berlin.
